Pannicelli

Pannicelli all’anatra profumata all’arancio, susine e spuma al finocchietto

Pannicelli al Grano Verna ripieni all’anatra profumata all’arancio, susine e spuma al finocchietto

Ricetta di Matteo Seriacopi dell’Osteria del Teatro di Cortona (AR)

Il pannicello storicamente nasce in Val di Chiana come riutilizzo degli scarti della pasta all’uovo, per evitare inutili sprechi di cibo venivano riadattati per diventare dei maltagliati ma ripieni e da lì la forma irregolare che richiamava ad un panno non steso… IL ripieno classico era con magro, bietole, ricotta e aromi.

Nella mia rivisitazioe invece ho sostituito il ripieno di magro con l’anatra aromatizzata all’arancia (ricetta di Caterina de Medici), sempre tipica toscana, e al posto della ricotta l’utilizzo della caciotta Kremosina Inalpi. Infine con l’aggiunta di una nota aspra data dalla susina e una nota di freschezza data dalla spuma al fiocchietto.

Pannicelli 2

Per i pannicelli al Grano Verna

280 g di farina tipo 00

120 g di farina Grano Verna

4 uova

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di olio E.V.O.

Setacciare e miscelare le farine e disporre a fontana sul tagliere, aggiungere le uova al centro assieme all’olio e al sale, sbattere le uova con una forchetta poi impastare  fino a quando il composto non e’ omogeneo e ben amalgamato. L’impasto ha bisogno di riposare almeno un giorno.

Per il ripieno all’anatra:

300 g di polpa anatra

80 g di macinato bianco

2 costole di sedano

una cipolla

200 ml vino bianco

olio E.V.O. q.b.

sale, pepe e finocchietto q.b.

una caciotta Kremosina

3 cucchiai di latte

un’arancia

Tagliare la polpa di anatra a coltello in pezzi di medie piccole dimensioni, cuocere in forno sia la polpa che il macinato con un filo di olio a 200 c° per 15 min. Nel mentre tritare il sedano e la cipolla a dadolini molto piccoli e omogenei, mettere l’olio in una pentola insieme al trito e far rosolare. Dopodiche aggiungere l’anatra e il macinato, sfumare con il vino e poi aggiugere sale pepe e finocchetto. Infine aggiungere l’acqua fino a comprire il composto e lasciare a bollire per almeno 2 ore e di tanto in tanto aggiungere acqua se il ragu’ si asciuga. Una volta pronto far raffreddare il ragu’, sfilare con le mani e aggiungere la caciotta e il latte, mischiare il tutto, grattare la scorza di un arancio e aggiungere la scoza al composto.

Per la spuma:

30 g di finocchietto selvatico

ghiaccio

70g di fomaggino Inalpi

3 cucchiai di latte

5 fogli di colla di pesce

Bollire il finocchietto per circa 8-10 minuti, togliere dall’acqua e stemperare in acqua e ghiaccio per non perdere il colore. Frullare tre cucchiai di latte con i formaggini Inalpi, ammollare la colla di pesce in acqua tiepida, frullare 300ml di acqua e il finocchietto, filtrare prelevando solo il liquido. Miscelare l’acqua al finocchietto con i formaggini e il latte, sciogliere in poca acqua la colla di pesce e aggiungerla al liquido. Dopodiche mettere nel sifone ed infine caricare con l’azoto.

Per il piatto finale:

una Susina verdicchia

3 cucchiai burro Inalpi

Stendere la pasta dopodiché tagliare irregolarmente e disporre il ripieno, infine sigillare con altra pasta sempre tagliata irregolare. Far cuocere in acqua per circa 5-6 minuti, nel mentre preparare in una padella il burro con la susina tagliata a spicchi, scolare la pasta e ripassare in padella con il burro e la susina infine impiattare i pannicelli adagiandovi sopra le susine e per ultimo con il sifone aggiungere la spuma … Buon Appetito!!!

30 giugno 2017