Bourguignonne all'italiana

Bourguignonne all’italiana

Bourguignonne all’italiana

Ricetta di Matteo Marini del Caffè La Crepa di Isola Dovarese (CR).

 

Ingredienti per 4 persone:

500 g  di lumache Helix

2 cucchiai di conserva di pomodoro

½ bicchiere di brandy Italiano

una cipolla

3 foglie di alloro

aglio

rosmarino

lardo

un bicchiere di vino bianco

500 g  di burro chiarificato INALPI

uno  spicchio d’aglio

prezzemolo tritato

sale e pepe qb

20 gocce di succo di limone

2 acciughe

500 g di lumache di pasta di grano duro trafilate al bronzo

Procedimento:

Per la pulitura mettere le lumache in un bagnino coperte di acqua e aceto per almeno 3 ore in modo che si “spurghino”.

Togliere le lumache dalla bagna e riporle in un pentolone. Aggiungere acqua fredda e portare a bollitura.

Una volta raggiunto il grado di ebollizione, allentare il fuoco e lasciare bollire per almeno 5 minuti.

Spegnere il fuoco, scolare le lumache, e con l’ausilio di un chiodo, estrarle dal guscio e togliere il fegato e lo sporco. Lavarle bene sotto acqua corrente e riporle in una ciotola con acqua e aceto.

Risciacquare nuovamente sotto l’acqua corrente.

Per la bFarcituraourguignonne preparare un soffritto a base di prezzemolo, aglio, lardo e cipolla a cubettini. Far rosolare le lumache (precedentemente sbollentate, sgusciate e pulite) e sfumarle con brandy, vino bianco e un paio di cucchiai di conserva di pomodoro (con alloro). Coprire il tutto con il brodo e lasciar cuocere per 3 / 4 ore.

Separare le lumache, lasciarle raffreddare.

Ammorbidire manualmente il burro INALPI, l’aglio tritato, il prezzemolo tritato, salare, pepare e aggiungere il succo di limone e le acciughe.

Lasciate raffreddare questo burro ammorbidito e poi procedete alla farcitura dei gusci di pasta.

Riporre all’interno dei gusci (di pasta precedentemente cotti al dente), un poco di burro ammorbidito, una lumaca e poi ancora un poco di burro ammorbidito per coprire e finire il tutto. Una spolverata di pan grattato completa il piatto. Per la cottura finale: far passare in forno per circa 10 minuti a 130 °C.

Servire in un piatto fondo o un pasta bowl con forchetta e coltello.

Impiattamento

Non servono le pinzette poiché si mangia tutto!

La scarpetta per il burro è d’obbligo, quindi pane a volontà!

26 giugno 2017