Duetto ravioli

Duetto di ravioli in fiore

Duetto di ravioli in fiore

Ricetta di Gennaro Balice della Masseria Barbera di Minervino (BT)

Ingredienti:

150 g di Talli o tenerumi di zucchina mondati e lessati

sale q.b.

olio EVO q.b.

fiori eduli rossi

timo limonato

zeste di limone

bottarga di muggine

crostini di pane

 

Per la pasta:

200 g di Semola Senatore Cappelli rimacinata

50 g di Farina 0

un uovo intero

acqua q.b.

 

Per il ripieno:

50 g di caciotta Kremina Inalpi e 100 gr ricotta pecora nostrana

scorzetta di limone grattugiate

sale q.b.

pepe q.b.

 

Per il fiore di zucchina in tempura:

un petalo di fiore di zucca

100 g di semola

25 g di farina 0

200 ml circa di birra

 

Per la salsa

Prendere i talli di zucchine e sbollentarli, frullarli con un pugno di ghiaccio per evitare l’ossidazione, olio, sale, pepe e una punta di acciuga del Mar Cantabrico.

 

Per la sfoglia

Disporre a fontana le due farine già setacciate, aggiungere all’interno della fontana l’uovo, l’acqua, il sale e il pepe e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare per 10 minuti dopodiché tirare la pasta finché non si noti la mano in trasparenza. Una volta stesa la pasta aggiungere il ripieno, chiudere 2 ravioli a piramide e uno a cappellaccio. Per chiudere la pasta correttamente bisogna aggiungere un po’ di uovo nei punti di chiusura della pasta ripiena.

 

Per la tempura

Mettere le due farine già setacciate in una boule e frustare velocemente con l’aiuto della birra, una volta raggiunta una densità corposa la tempura è pronta e possiamo passare nell’olio bollente il petalo di fiore di zucca.

 

Cottura e impiattamento

Cuocere in acqua salata che sobbolle (circa 80°), la cottura è completata quando affiorano, cioè dopo circa 1 minuto, passarli in padella con burro di panna fresca Inalpi già sciolto e spadellarli per qualche secondo.

Adagiare i ravoli sul piatto dopodiché aggiungere la salsa, decorare i ravioli con fiori eduli rossi, timo limonato, zeste di limone e bottarga di muggine. Una volta finito il piatto aggiungere un petalo di fiore di zucca in tempura e aggiungere qualche mini crostino di pane sul raviolo a cappelaccio.

 

30 giugno 2017