tagliare di formaggi

I formaggi: come divertirsi ad abbinarli

Fin da piccola ho sempre amato il latte, mia nonna mi raccontava che svezzarmi è stata una vera impresa proprio a causa del mio amore viscerale verso questo alimento. Tuttavia, crescendo, ho imparato ad amare anche i suoi derivati, dalla panna (ma quale bambino non la ama alla follia su un bel cono gelato oppure su una coppetta di fragole?), al parmigiano mangiato in purezza a piccoli pezzi, come mi veniva dato a casa dei miei nonni bolognesi, per arrivare alla mozzarella, che leggermente riscaldata in un pentolino e messa su una fetta di pane, costituiva invece la mia merenda napoletana preferita.

E’ stato solo crescendo che ho potuto apprezzare però l’enorme varietà di formaggi esistenti in Italia e nel mondo, da quelli a pasta filata, simili alla mozzarella, ma a volte più complessi come la burrata a quelli a pasta molle come la robiola ed il taleggio, per poi arrivare a quelli a pasta semidura come la fontina, ed infine a pasta dura come i pecorini.

Certo, i formaggi aggiunti ad un piatto lo arricchiscono e spesso lo caratterizzano, ma Fabio ed io preferiamo consumarli per cena, magari assemblando un piatto con varie qualità, accompagnati da qualche ingrediente che possa esaltarne i sapori, come la frutta ed il miele.

Ci piace invitare gli amici ed organizzare una bella “serata formaggi”. Fortunatamente sono molte le persone che apprezzano questi alimenti vari e gustosi. Quando organizzo queste serate, mi piace creare degli abbinamenti, ma ancora di più scrutare come gli altri commensali abbinano i formaggi secondo i propri gusti, ma ancora di più secondo la propria creatività.

Esistono però delle regole precise per organizzare una degustazione di formaggi. Dovrà essere scelta una gamma di formaggi differenti sia per provenienza geografica che per consistenza ( duro, semiduro, etc.). Essi dovranno prima di tutto essere serviti a temperatura ambiente sia per non alterarne la consistenza, sia per permettere al nostro olfatto ed alle nostre papille gustative di percepire tutti gli aromi.

Possono essere serviti su un tagliere o su un piatto di ceramica o, se si vuole, poggiati su foglie o su paglia, e disposti ad orologio, in modo da poter seguire un ordine dal formaggio dal sapore più delicato, fino a quello più saporito. Dovranno essere inoltre accompagnati dai coltelli più adatti al taglio dei formaggi stessi, ed eventualmente anche da un cucchiaio se si prevede di servire un formaggio cremoso come il gorgonzola.

Andranno accompagnati sicuramente con del pane ed anche qui la fantasia può sbizzarrirsi tra pani bianchi e pani scuri come quello di segale, ma anche pani speciali, quindi arricchiti ad esempio con fichi, datteri o altri tipi di frutta secca.

Infine i formaggi possono essere accostati ad alimenti con cui legano per similitudine, ma ancor più per contrasto. Similmente a ciò che si fa per i vini, quindi ad un formaggio più grasso andrà abbinato un frutto acido quale può essere la mela verde o il kiwi, oppure ad un formaggio dal sapore forte andranno abbinate mostarde che con il loro sapore pungente possano “tener testa” al sapore intenso del formaggio stesso, oppure ad un formaggio dal gusto più acido. Al contrario ad uno piccante abbinerò qualcosa di dolce come ad esempio un buon miele oppure una confettura di fichi, ma anche dei fichi freschi ,quando è possibile o secchi, o ancora un confettura di cipolle rosse.

Diverso sarà l’abbinamento con formaggi più delicati, ad esempio una ricotta vaccina potrà essere accompagnata da un olio extravergine d’oliva e da una grattugiata di scorza d’arancia o di limone e ciò vale anche per la mozzarella, alla quale mi piace abbinare anche una confettura di pomodorini.

Insomma, la fantasia si può sbizzarrire con i tanti formaggi che ci sono. Tuttavia va ricordato che l’eccellenza e la qualità dei nostri formaggi, come avviene per qualunque cibo, deriva principalmente dalla qualità del latte con cui essi vengono prodotti.

Diceva Italo Calvino: “Dietro ogni formaggio c’è un pascolo diverso verde e sotto un diverso cielo” e come non poter essere d’accordo? I formaggi raccontano dei pascoli.

Come per tutte le filiere, l’importanza della materia prima è fondamentale. Le mucche dalle quali viene prodotto il latte devono alimentarsi su pascoli incontaminati, come ad esempio quelli alpini, dove vengono prodotti molti formaggi, in particolare un segmento di formaggi che Fabio ed io amiamo molto, quelli a latte crudo, cioè non pastorizzato, e che quindi mantiene inalterate le sue proprietà sia a livello di nutrienti, sia a livello di batteri lattici. Ma siamo sicuri che tutti i formaggi in vendita nel banco del supermercato siano prodotti con latte di qualità e seguendo le regole per ottenere un buon prodotto?

Purtroppo non sempre è così, ed è per questo che è importante selezionare non solo i formaggi, ma anche i produttori che possano garantire la qualità del prodotto finito. Fortunatamente oggi esistono aziende come ad esempio Inalpi, che seguono con attenzione tutta la filiera del latte, arrivando a permettere al consumatore finale di poter geolocalizzare anche le stalle in cui vengono munte le mucche. Ed è proprio grazie ad aziende simili che possiamo sapere cosa mangiamo, e, volendo citare il grande Escoffier, ricordiamo che “noi siamo ciò che mangiamo”.

Non so a voi, ma a me è già venuta voglia di organizzare presto una delle mie serate formaggi.

 

Articolo di Anna Luisa Vingiani e Fabio D’Amore di Assaggi di Viaggio.

19 giugno 2017