frittura

Frittura perfetta con il burro chiarificato

Il burro è un derivato del latte, frutto del processo di burrificazione a cui viene sottoposta la panna.

Il migliore dei metodi per ottenerlo è la centrifuga di panna fresca ed è il metodo scelto da Inalpi per produrre il proprio burro.

Nel corso di questo procedimento la panna viene mescolata a freddo con macchinari chiamati zangole. Il movimento va a separare la parte grassa della panna dai liquidi.

La sostanza grassa viene poi condensata e diventa burro. La parte liquida residua invece altro non è che il latticello.

La burrificazione viene eseguita sulla panna (o crema di latte) e non direttamente sul latte perché avendo la panna un tenore di grassi elevato risulta più semplice la separazione del grasso, appunto, dai liquidi.

In media sono necessari 10 litri di latte per ottenere 500 g di burro.

Il burro quindi è una sostanza ricca di grassi in cui troviamo piccole quantità di acqua. Normalmente il burro contiene l’80% di grassi ed il 20% residuo si compone di acqua, carboidrati e proteine (compresa la caseina)

Il burro chiarificato invece è un burro sottoposto ad un ulteriore processo di separazione della parte grassa dai liquidi.

Il risultato finale è un burro composto pressoché esclusivamente da grasso.

A sentire questa definizione si resta spiazzati e si tende solo a pensare al lato negativo dell’altissima concentrazione di grasso.

E invece non tutti sanno che il burro chiarificato è il grasso ideale per una frittura perfetta.

Il burro comune ha un punto di fumo molto basso che si aggira intorno ai 120°/130°. La cosa è abbastanza intuitiva poiché basta pochissimo affinché si scurisca (il che vuol dire che si bruci).

E’ pertanto inadatto alle fritture.

La temperatura ideale di un grasso per la frittura si aggira intorno ai 170°. Con temperature più basse vi troverete di fronte ad un risultato non fragrante che si sarà completamente imbevuto della sostanza utilizzata per friggerlo.

Il burro chiarificato invece ha un punto di fumo molto elevato, che si aggira tra i 190° e i 200°, poiché i grassi (che come già detto sono l’unica componente di questo tipo di burro) possono raggiungere temperature così elevate senza degradarsi.

Non è questo l’unico pregio del burro chiarificato. E’ molto importante sottolineare come il processo di chiarificazione lo privi completamente del lattosio rendendolo quindi digeribile anche agli intolleranti.

Inoltre l’assenza di acqua consente al burro di preservarsi per un tempo maggiore senza la necessità dell’aggiunta di conservanti o altre sostanze chimiche.

In buona sostanza il burro chiarificato è un’ottima risorsa in cucina che pochi però sfruttano in pieno!

 

Articolo di Daniela Vietri di Cucina, libri e gatti.

21 luglio 2017