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La storia del formaggio

La storia del formaggio nasce nella leggenda e nella mitologia; si narra che un mercante arabo, nell’attraversare il deserto, portò con sé del latte contenuto in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora.

Il caldo, gli enzimi della bisaccia e l’azione del movimento acidificarono il latte trasformandolo in “formaggio”.

La fonte più antica invece, che testimonia con precisione le fasi di lavorazione del latte, è un bassorilievo sumero del 3° millennio a.C. dove sono rappresentati dei sacerdoti impegnati nella sua lavorazione.

In Italia la nascita del formaggio avvenne intorno al 2800 A.C dopo l’inizio della diffusione dell’allevamento di ovini e caprini.

Da latte, caglio, calore e sale ai formaggi di oggi ci passano millenni di storia che affascina e che si può riassumere in alcune tappe fondamentali.

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I formaggi ai tempi dell’età del bronzo:

Cosa c’entrano le mummie dell’età del bronzo con i formaggi? C’entrano con la scoperta fatta di 10 mummie nel Taklamakan, una zona occidentale della Cina, dove sono state rinvenute sul petto di queste mummie dei residui di formaggio usato come dono propiziatorio.

Non era formaggio nella forma che conosciamo noi ma un composto più simile al Kefir cioè realizzato senza caglio, ma con lactobacilli.

Una scoperta straordinaria perché segno tangibile e antico delle prime forme di casearia.

I formaggi ai tempi dei Greci:

Spostandosi nei secoli, si arriva al tempo dei Greci, grandi amanti dei formaggi caprini, oltre alla “feta”, era popolare la ricotta, mischiata con erbe o miele.

Si deve a loro il nome formaggio, derivazione della parola “formos” con cui indicavano il paniere di vimini nel quale era d’uso riporre il latte cagliato per dargli forma. Il “formos” greco divenne poi la “forma” dei romani, che a sua volta si trasformò nell’antico francese in “formage” per arrivare infine ad assumere le moderne versioni nelle varie lingue.

Come sappiamo tutte queste informazioni? Grazie a Ippocrate, che nel IV secolo a.C. parla delle caratteristiche salutari del formaggio e Aristotele che descrive per primo il metodo per ottenere formaggio dal coagulante di fico.

I formaggi ai tempi dei Romani:

Anche i Romani erano grandi produttori e consumatori di formaggio; furono i primi a utilizzare oltre al latte degli ovini, anche quello di vacca.

E poi andarono oltre: dai formaggi da consumare freschi arrivarono alla stagionatura per conservarli al meglio; arrivarono anche a utilizzare elementi diversi per la cagliatura e stagionatura come erbe, zafferano e aceto.

A loro si deve anche la stagionatura dei formaggi per pressatura che inventarono mettendo i formaggi sotto pressione con dei pesi forati.

I formaggi nel medioevo:

Se nella prima parte del medioevo i formaggi non erano visti di buon occhio per via dei “magici” mutamenti dati dalla coagulazione e fermentazione, nella seconda parte di questo lungo periodo storico i formaggi ebbero giustizia e grazie soprattutto ai monaci e ai monasteri che si cimentarono nell’arte casearia e riabilitarono questo cibo portando i formaggi sulle tavole della gente .

I formaggi sulle tavole dei nobili:

Da cibo dei poveri alle tavole dei nobili; cosa ha portato i formaggi alle più alte sfere?

Leggenda narra che Carlo Magno in visita a sorpresa ad un vescovo, ricevette come cena un pezzo di formaggio, l’imperatore ne fu conquistato tanto da ordinarne 2 casse piene all’anno.

Tra il 200 e il 400 i nobili fanno a gara per servire ai loro invitati ai banchetti i formaggi, ci sono dei resoconti scritti di banchetti di nozze delle famiglie dei de Medici e degli Estensi, che offrivano abbondanti bocconi di Parmigiano.

I formaggi ai giorni nostri:

La diffusione del termine “caseus” (cacio) in quasi tutte le lingue europee come l’inglese “cheese” il tedesco “kase”, l’olandese “kaas” e lo spagnolo “queso” vi da un’idea minima di quanto la conoscenza e l’uso dei formaggi si sia espanso.

Nella sola tradizione Italiana ci sono ben 487 formaggi quasi 200 in più rispetto a quelli francesi.

Il nostro Bel Paese vanta una storia di tutto rispetto nella produzione casearia che molte nazioni ci invidiano e purtroppo imitano o peggio ancora contraffanno.

Dal semplice latte grazie a pochi ingredienti nascono i fantastici formaggi italiani, legati al territorio e alle tradizioni, come i formaggi Inalpi prodotti solo da latte alpino del Piemonte.

Una storia tutta da gustare!

Articolo e Fotografia di Lisa Fregosi di Mum cake frelis

5 luglio 2017