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Il latte all’ennesima potenza: il dulche de leche

Il dulche del leche è una crema spalmabile di origine argentina negli ultimi tempi diffusa anche in molti Paesi latinoamericani come il Brasile, o il Messico.

 

In argentina è il dolce per eccellenza, la farcia di base di molte delle preparazioni più famose dell’industria dolciaria (come i vari e famosi tipi di alfajores, o i bocaditos), la crema spalmabile che non manca mai in casa, il ripieno imprescindibile delle torte di compleanno, la merenda quotidiana sul pane o l’accompagnamento delle banane tagliate a fette.

 

Il suo sapore ricorda ai neofiti quello delle caramelle mou (che in effetti si ottengono con un procedimento molto simile): decisamente dolce, setoso e sottile al palato.

 

Si tratta di fatto di una confettura di latte.

A me ha sempre affascinato questa usanza di ciascun territorio di “invasettare” i più preziosi e importanti tra i propri ingredienti, trasformandoli in un prodotto a lunga durata e di una qualità identitaria: noi nel sud Italia abbiamo le migliori arance, ho pensato, e ci facciamo la nostra migliore marmellata, e loro in Argentina hanno le mucche, e il latte di qualità, e ci fanno la confettura!

 

Sì perché, come in ogni conserva, ovvero come ogni preparazione che concentra ed esprime in sé all’ennesima potenza il sapore dell’ingrediente primario, per realizzare un dulce de leche di qualità è necessario un latte di qualità: freschissimo, intero e dalle giuste quantità di materia grassa.

 

Non a caso l’altro posto al mondo dove ho trovato questa preparazione (della quale, come per il dulce de leche, esiste la ricetta per realizzarlo in casa), è il nord della Francia, e precisamente in Normandia, altro luogo in cui, a mucche, “se la comandano”.

 

L’unica sostanziale differenza che ho riscontrato tra la confettura di latte europea e quella argentina è che nel primo caso, tra gli ingredienti non viene utilizzato il bicarbonato di sodio, che invece gli argentini usano “per colorare e inspessire”.

 

Oltre al colore, il bicarbonato di sodio contrasta l’acidità e previene la coagulazione delle proteine nella reazione di Maillard a cui partecipa il lattosio; inoltre, il suo ph leggermente basico favorisce questa importante reazione responsabile della formazione del gusto in molte cotture.

 

Ecco perché la confiture de lait è più chiara e delicata, mentre il dulce del leche ha un sapore più rotondo e un colore più caramellato.

 

A seguire, la ricetta del Dulce, mentre per realizzare la Confiture basterà togliere il bicarbonato dalla lista ingredienti.

 

Dulce de leche – Ingredienti per due vasetti

1 litro di latte fresco intero

250 g di zucchero semolato

i semini estratti da una bacca di vaniglia (facoltativo)

1 grammo di bicarbonato di sodio (la punta di un cucchiaino)

 

Mettere a scaldare il latte in una capiente pentola antiaderente, poi, quando il latte è tiepido, aggiungere lo zucchero, i semini estratti dalla vaniglia (i semini della vaniglia si “estraggono” incidendo il baccello longitudinalmente e raschiando il suo interno con un cucchiaino) e la bacca stessa da cui sono stati estratti tagliata longitudinalmente.

 

Una volta sciolto lo zucchero aggiungere il bicarbonato e far sobbollire a fuoco medio-basso girando spesso con un cucchiaio di legno. Quando il latte comincia a bollire abbassare il fuoco al minimo e continuare a cucinare, girando di tanto in tanto per evitare che si attacchi.

 

Man mano che il latte evapora il liquido diventa più scuro e denso (dopo un’ora togliere la bacca di vaniglia).

 

La crema è pronta quando la concentrazione di acqua nel composto ha raggiunto il 30% e, inclinando la pentola e raschiandone il fondo con il cucchiaio di legno, si distinguono bene delle strisce nette.

In totale si impiegano per la preparazione un paio d’ore, in alcuni casi anche tre, in funzione della pentola e del fuoco utilizzato..

 

Una volta tolto dal fuoco, va mescolato ancora 5 minuti, meglio ancora se collocato all’interno di un recipiente contenente acqua fresca, per velocizzarne il raffreddamento.

Si conserva in frigo per due settimane.

 

 

CONSIGLI E CURIOSITÀ

Il latte

È consigliabile usare latte fresco intero, meglio se di montagna e di qualità come quello utilizzato da Inalpi, che ha una percentuale di grassi almeno del 3,5%. È ottimo per la realizzazione del dulce de leche anche un latte con una percentuale di grassi del 3,8%.

 

Eventuale utilizzo dell’amido

Aggiungere amido in piccole quantità alla preparazione (circa il 2% sul totale) ne aumenta la viscosità e permette di usarlo come ripieno di dolci e caramelle.

 

Il bicarbonato di sodio

Il bicarbonato di sodio è comunemente usato in cucina come agente lievitante, mentre in questa preparazione ha il ruolo di alzare il ph.

Il colore bruno, l’aroma e il sapore caratteristico di questa crema sono prodotti dalla reazione di Maillard: la velocità di questa reazione aumenta in ambiente alcalino, quindi viene favorita dal bicarbonato.

 

Articolo e fotografia di Rossella Venezia di Vaniglia – Storie di cucina.

21 giugno 2017