Latte alpino

Latte alpino: cos’è e perché ha una qualità superiore. Inalpi risponde.

C’è latte e latte. Non tutti infatti sono uguali. Da cosa dipende allora la qualità? Lo abbiamo chiesto a un esperto Inalpi, azienda che ha sede ai piedi delle Alpi Cozie in provincia di Cuneo e che produce burro e formaggi da latte alpino. Ecco l’intervista al Dott. Ambrogio Invernizzi, presidente CDA Inalpi.

 

Inalpi dichiara di utilizzare per i suoi prodotti solo latte di filiera alpina. Cosa si intende esattamente?

Il latte alpino è quel latte prodotto esclusivamente nello spazio alpino così come definito dalla convenzione di Lione. Tale convenzione – siglata tra diversi paesi europei e non – è riconosciuta anche dall’Unione europea e raggruppa tutti i paesi dove il latte è prodotto nelle province ai piedi delle Alpi.

Per esempio, il nostro latte alpino piemontese è munto nelle provincie di Cuneo e Torino.

 

Quali caratteristiche ha il latte alpino rispetto a un altro tipo di latte e perché. Gusto, aroma e aspetto sono differenti e riconoscibili rispetto ad altre tipologie di latte?

Il latte di filiera alpina si differenzia dalle altre aree di produzione in quanto il colore è bianco, dovuto al tipo di alimentazione del bestiame, mentre quasi tutti gli altri latti sono di colore paglierino, tendente al crema.

La panna che deriva dal latte alpino, è particolarmente apprezzata dalla pasticceria in quanto garantisce risultati più gradevoli e migliorativi rispetto ad altri tipi.

 

E che caratteristiche conferisce il latte alpino ai vostri prodotti sia a livello nutrizionale che di gusto?

Il latte di filiera alpina è speciale nelle preparazioni, in quanto dona un gusto gradevole e freschezza al prodotto finito.

La peculiarità la troviamo poi nel risultato “al piatto”, nei formaggi fusi, ad esempio, il risultato è sorprendente: la cremosità che si ottiene non è paragonabile a nessun altro prodotto di questo genere.

 

Il latte alpino fa bene. Quali nutrienti apporta e che sostanze contiene in più rispetto a un altro tipo latte?

Stiamo approfondendo il tema con un programma di ricerca sia sui profili aromatici del latte delle diverse aree alpine e sia in confronto a latti prodotti in altre zone.

Quello che chiediamo agli allevatori aderenti alla nostra filiera è un miglioramento continuo sia nell’ alimentazione delle vacche che nel benessere animale, a cui noi teniamo molto. In un convegno da noi voluto recentemente infatti, è stato ampliamente dimostrato che vacche più felici producono meglio e godono di migliore salute.

 

Come selezionate i vostri fornitori di latte alpino? Quali condizioni devono rispettare ?

Raccogliamo circa 550.000 litri al giorno, il nostro conferente medio produce circa 800 litri al giorno. Si tratta di una media più bassa rispetto a quella regionale che è 1.200 litri giorno.

Inoltre il numero di animali per chilometro quadrato nelle zone della nostra filiera è di 9,5 a fronte di altre zone d’Italia – come per esempio il mantovano o il cremasco – dove ci sono mediamente 70 capi capi per chilometro quadrato.

Abbiamo scelto, per un principio etico, di pagare il latte alle stalle che producono minor quantità allo stesso prezzo delle stalle più grandi. Ciò vuol dire che il latte viene acquistato in base alla qualità e non alla quantità del conferito. Riteniamo sia giusto, infatti, permettere ai piccoli produttori di restare radicati al proprio territorio e continuare così a svolgere la propria attività.

Inoltre per partecipare alla nostra filiera un allevatore deve rispettare un protocollo di filiera dove, accanto alle norme di buona pratica e di igiene, sono presenti anche norme relative alla sostenibilità ambientale e al benessere animale, come accennato in precedenza.

 

In che modo tutelate noi consumatori? Ci potete spiegare come funziona la tracciabilità del latte alpino e il progetto Inalpitraccia?

Oltre al grande lavoro svolto nella formazione degli allevatori su norme di nutrizione della vacca, di igiene della stalla e della sala mungitura, ci sono i controlli effettuati su tutto il latte che arriva in Inalpi e in Latterie Alpine – altra società di Inalpi che produce DOP piemontesi e altri formaggi – e su tutte le fasi della produzione e dell’ambiente in cui avviene. Basti pensare che all’Inalpi, sul latte e durante la produzione, si fanno circa 17.000 analisi al mese.

Attraverso il nostro sistema gestionale interno possiamo così indicare al nostro consumatore la raccolta del latte utilizzato per la produzione di quel particolare prodotto per Lotto di produzione, dando così molte informazioni circa la stalla. Oltre alla località, per esempio, viene indicato anche il numero di capi presenti, quanti di questi in lattazione e che tipo di animali vi sono allevati.

Speriamo che questo articolo vi sia utile. Di sicuro ora quando leggerete la scritta “latte alpino” nelle etichette di alcuni prodotti – come quelli Inalpi per esempio – saprete esattamente di cosa si tratta grazie alle parole del Dott. Ambrogio Invernizzi.

Articolo di Valentina Macciotta di EnogastronoVie.

29 giugno 2017