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Le origini del burro

Le origini del burro risalgono al periodo in cui gli uomini erano ancora una popolazione di allevatori nomadi. In principio il burro veniva fatto a partire dal latte ovino, solo in seguito, quando l’uomo iniziò ad allevare anche le vacche l’esperimento venne eseguito con latte bovino. Le prime testimonianze a riguardo, sembrano risalire all’Asia del 3000 avanti Cristo e vi sono molte leggende che ruotano intorno all’origine di quello che rappresenta una delle tecniche più antiche di conservazione del latte.

La più antica testimonianza scritta, dove viene rappresentata la preparazione del burro, risale all’epoca dei Sumeri ed è conservata nel museo di Bagdad. Si tratta di una placca di calcare sulla quale è impressa una scena di mungitura delle vacche e la produzione del burro tramite l’utilizzo di una primitiva “zangola”. Non solo, anche nell’antico testamento si trovano testimonianze relative al burro e al suo metodo di preparazione. Plinio il Vecchio nella sua opera “Naturalis Historia” lo definisce un “alimento raffinato dei popoli barbari”, il cui consumo in queste popolazioni contraddistingueva i ricchi dai meno abbienti. Le popolazioni del mediterraneo invece lo utilizzavano solamente per scopi curativi, come pomata cicatrizzante, oppure per scopi estetici, continuando a prediligere l’olio d’oliva per la loro alimentazione.

burroUn aneddoto interessante legato a questo prodotto risale all’epoca medievale, quando la chiesa proibì durante la quaresima il consumo degli alimenti di origine animale tra cui il burro. Nei paesi del Nord Europa, dove il burro sostituiva ampiamente l’utilizzo dell’olio, questo divieto rappresentava un problema.

In seguito diventò possibile comperare delle lettere di indulgenza, essere così dispensati e poter mangiare il burro anche durante i periodi di quaresima. La cattedrale di Rouen ha una torre che viene chiamata “torre del burro” perché sembra che sia stata costruita con i soldi derivanti dalla vendita da parte della chiesa di queste indulgenze.

Per quanto riguarda le modalità di produzione del burro, fino all’inizio del Novecento la sua produzione fu di natura casalinga. Il burro veniva infatti prodotto a mano, grazie all’utilizzo della zangola. Il latte appena munto veniva fatto riposare in modo da far risalire la panna in superficie e poterla separare. La panna recuperata veniva poi sbattuta con la zangola fino a che non diventava solida. Dopo l’eliminazione del siero, sempre continuando a sbattere, veniva aggiunta acqua fredda fino al completo indurimento del burro.

Il grande cambiamento nel metodo di produzione si ebbe con l’introduzione del separatore inventato dal tedesco Wilhem Le Feldt che, sfruttando la forza centrifuga, permetteva la scrematura meccanica del latte. La messa a punto di questi macchinario e della scrematrice a marcia continua ad opera di Gustavo Laval nel 1878, le scoperte in ambito microbiologico e l’avvento delle macchine frigorifere hanno portato alla produzione odierna del burro da centrifuga, proprio come quello di Inalpi.

Volete sapere come viene prodotto oggi il burro? Continuate a leggerci!

 

Articolo e foto di Chiara e Marta Calugi di La Cucina Spontanea

27 giugno 2017