salse al burro

Le salse al burro

Se c’è un ingrediente che non può e non deve mancare nel frigorifero di chi ama cucinare è il burro. È il grande protagonista delle cucine del nord e dell’alta cucina, grasso nobile del latte, è un prodotto dal gusto unico, in grado, anche da solo, di dare sapore ai piatti più diversi.

Una volta scelto un buon burro ottenuto tramite centrifuga di panna fresca come quello Inalpi, basta far sciogliere una noce in padella, aggiungendo qualche foglia di salvia, per ottenere un condimento perfetto per agnolotti, pansotti, casoncelli, tortelli e primi piatti di ogni tipo, è indispensabile per la cottura e la mantecatura dei risotti, a cui dà cremosità e consistenza, e senz’altro è il protagonista indiscusso delle migliori salse in cucina.

Non c’è libro di cucina o trattato di gastronomia che non racconti l’utilizzo del burro nella preparazione delle salse, tipiche della cucina francese, e ormai diffusissime anche sulle nostre tavole per accompagnare carne, pesce e verdure.

Vediamo quindi quali sono le salse al burro fondamentali, come prepararle e come utilizzarle per dare un tocco in più alle nostre preparazioni.

Besciamella

Riuscite ad immaginare una lasagna senza besciamella? Ecco. La più semplice e versatile delle salse al burro è lei. La sua invenzione è contesa tra italiani e francesi. Si dice che una prima versione di questa salsa venisse già servita alla corte di Caterina de’ Medici, deve il suo nome, invece, a Louis de Béchameil, marchese francese vissuto nel 1600, che la perfezionò e a cui venne tributata.

La besciamella è una salsa semplicissima, realizzata con precise proporzioni di burro, farina e latte (per 10 g di burro ci vogliono 10 g di farina e 100 ml di latte). Può avere una colorazione o un gusto più o meno intensi a seconda di come viene preparata e si presta a innumerevoli varianti (come aggiunta di spezie, erbe aromatiche o altri formaggi per insaporirla ulteriormente).

Ingredienti

  • 100 g di burro
  • 100 g di farina
  • 1 l di latte
  • Sale q.b.
  • Noce moscata q.b.

Procedimento

In un tegame fai sciogliere il burro a fiamma dolce e aggiungi, tutta in un colpo, la farina. Mescola energicamente con una frusta fino a ottenere una crema densa (che si chiama roux) e fallo tostare, continuando a girare,  fino a raggiungere il gusto desiderato. Più il roux sarà tostato più saranno intensi il colore e il gusto della salsa.

Aggiungi il latte a filo, continuando a mescolare per sciogliere il roux senza formare grumi.

Unisci un’ombra di noce moscata e una presa di sale e continua a mescolare, cuocendo a fuoco dolce, fino a che la salsa non si sarà rappresa e addensata.

Salsa vellutata

Insieme alla besciamella è una delle salse madri della cucina francese, cioè una salsa di base che può essere interpretata in diverse varianti per ottenere salse sempre diverse. Il principio e la preparazione sono gli stessi della besciamella: si prepara un roux di burro e farina a cui si aggiunge un liquido caldo che così si addensa. Si può preparare con vino, acqua e fondi di cottura ma la versione più classica prevede che si utilizzi del brodo. Anche le proporzioni tra gli ingredienti sono le stesse della besciamella.

Olandese

La salsa olandese, con la vellutata e la besciamella, è l’ultima delle salse madri a base di burro (le altre due sono il fondo bruno e la salsa di pomodoro). È una salsa emulsionata a caldo, protagonista delle uova alla benedict e perfetta per accompagnare verdure e pesce (specialmente quello più gustoso: va provata con il salmone).

La preparazione richiede cura e attenzione, è importante che questa salsa non risulti separata o smontata. Richiede un po’ di pratica ma regala grandi soddisfazioni. Una versione arricchita e gustosa della salsa olandese è la salsa mousseline che prevede l’aggiunta, solo un attimo prima di servirla, di panna montata.

Ingredienti

  • 3 tuorli d’uovo
  • 150 g di burro chiarificato
  • il succo di mezzo limone
  • sale
  • pepe

Procedimento

Taglia il burro a pezzetti e fallo ammorbidire a temperatura ambiente.

Spremi il limone e filtra il succo.

Prepara un bagnomaria facendo sobollire a fiamma dolce dell’acqua in un tegame che possa ospitare la ciotola in cui preparerai la salsa. È meglio utilizzare una ciotola in acciaio.

Metti i tuorli nella ciotola con 2 cucchiai di acqua fredda, lavorali rapidamente e continua a sbattere unendo limone, sale e pepe, con la ciotola a bagnomaria, fino a che il composto non sarà diventato chiaro e spumoso.

Aggiungi il burro e continua a lavorare con le fruste per formare l’emulsione, la salsa deve risultare chiara e soda.

Servila immediatamente o conservala in un bagnomaria tiepido.

Burro bianco

La beurre blanc è una salsa a base di burro bianco emulsionato e acidificato con vino e aceto e insaporito con lo scalogno. La realizzazione è semplice ma richiede qualche accortezza. È perfetta per insaporire il pesce.

Ingredienti

  • 250 g di burro
  • 50 ml di vino
  • 50 ml di aceto
  • Mezzo scalogno tritato finemente
  • Un pizzico di sale
  • Un pizzico di pepe

Procedimento

Taglia il burro a pezzetti e tienilo in frigorifero fino a un attimo prima di utilizzarlo.

Metti in un tegame l’aceto, il vino e lo scalogno e cuoci fino a far insaporire e ritirare il fondo.

Aggiungi il burro, un pezzetto o due per volta, e mescola energicamente con una frusta. Il burro non deve sciogliersi ma montare ed emulsionarsi ai liqudi.

Quando la crema sarà pronta passala al setaccio per eliminare lo scalogno e servila tiepida.

Questa salsa non va assolutamente scaldata o diventerà subito liquida e oleosa, separandosi, e una volta fredda tornerà solida come il burro e potrà essere utilizzata come burro aromatizzato.

Bernese

La bernese è la salsa ideale per le carni, specialmente per quelle alla griglia o per i piatti più sofisticati. È una versione arricchita e più acidula della salsa olandese e si prepara allo stesso modo utilizzando, per acidificare i tuorli, prima di emulsionarli, una riduzione di vino bianco e aceto in cui siano stati infusi dragoncello e aceto. Viene inoltre aromatizzata con dragoncello fresco, a fine cottura.

Articolo di Valentina Masullo di Brodo di coccole.

12 luglio 2017