Ravioli

Ravioli con gallina padovana, fonduta di caciotta e salsa al cardamomo

Ravioli farciti con gallina padovana, fonduta di caciotta Kremina Inalpi e salsa al cardamomo

Ricetta di Alessio Loppoli del Ristorante Agriturismo Al Segnavento di Venezia.

 

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta all’uovo:

800 g di farina “00”

200 g di semola

180 g di tuorlo

320 g di uova intere

Per la fonduta di caciotta kremina:

200 g di panna fresca

200 g di caciotta Kremina

 

Per il ripieno:

una gallina Padovana

una cipolla

una carota

una costa sedano

parmigiano q.b.

sale e pepe q.b.

Per la salsa:

ossa di gallina

2 cipolle

uno spicchio di aglio

20 g di concentrato pomodoro

5 g di cardamomo

Ravioli

Procedimento:

 

Preparare un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla. Aggiungere e portare a cottura la gallina. Spolparla e tritarla conservando le ossa per il fondo.Aggiustare la farcia con sale pepe e parmigiano. Preparare la pasta all’ uovo e confezionare i ravioli dandogli la forma desiderata.

Tostare le ossa e le restanti verdure aggiungere il concentrato, ghiaccio a coprire e il cardamomo. Ridurre e filtrare. Preparare la fonduta portando a bollore la panna e aggiungendo la caciotta kremina Inalpi.

 

FINITURA E PRESENTAZIONE:

Lessare i ravioli in abbondante acqua salata. Scolarli e condirli con il burro fuso Inalpi.

Posizionare i ravioli nel piatto, aggiungere la fonduta e la salsa di gallina al cardamomo. Finire il piatto con un filo d’olio extravergine e delle erbette aromatiche a piacere.

27 giugno 2017