sfere patate

Sfere di patate, caciotta Kremina Inalpi e tartufo nero estivo

Sfere di patate a bucce invertite, con caciotta Kremina Inalpi e tartufo nero estivo

Ricetta di Giacomo Orlandi della Trattoria Da Amerigo di Savigno (BO)

 

“Un piatto semplice, gustoso e saporito, che racchiude in sè un gioco nell’utilizzo delle bucce della caciotta e del tartufo nero che rendono l’assaggio imprevedibile e interessante”

Ingredienti per 6 persone:

Per l’impasto da gnocchi:

1 kg di patate

300 g di farina

100 g di Parmigiano

un uovo intero

Per il ripieno:

250 ml di panna

250 ml di latte

200 g di Caciotta Kremina Inalpi

80 g di Parmigiano reggiano

50 g di buccia di tartufo nero estivo

2 g di sale

1 g di pepe

30 g di maizena

30 g di burro Inalpi

 

Per il burro profumato:

250 g di burro Inalpi

4 g di erbe (salvia, rosmarino,melissa, maggiorana, elicriso)

30 g di buccia di caciotta Kremina

1 g di pepe

Per il croccante di caciotta:

buccia di caciotta Kremina

olio di semi di girasole

Varie:

Tartufo nero estivo

Erbe fresche

 

Procedimento:

 

Per prima cosa prepariamo l’impasto da gnocchi miscelando tutti gli ingredienti in planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo.

 

Per il ripieno mettiamo a riscaldare la panna e il latte e nel frattempo tagliamo a piccoli cubetti la caciotta Kremina dopo avere tenuto da parte la buccia che useremo più avanti. Appena panna e latte raggiungeranno il bollore aggiungiamo la caciotta e il parmigiano, lasciamo sciogliere, aggiungiamo la buccia del tartufo nero estivo e aggiustiamo di sale e pepe. Nel frattempo prepariamo un roux con maizena e burro per legare questa fonduta in modo che una volta raffreddata sia lavorabile. Pesiamo quindi delle palline di fonduta da 15 gr l’una e congeliamole.

 

Iniziamo a preparare le altre componenti. Facciamo un burro aromatizzato con erbe fresche e la buccia di caciotta Kremina, fondendo il burro ad una temperatura attorno ai 65°, lasciando in infusione le erbe e la buccia per 15 minuti. Filtriamo e lasciamo raffreddare. Per il croccante di caciotta, friggiamo la buccia di caciotta in abbondante olio, una volta asciugata e raffreddata, tritiamola al coltello.

 

Componiamo ora le sfere ripiene. Pesiamo delle palline di impasto di patate da 25 gr l’una, stendiamole con un mattarello e inseriamo all’interno le palline di fonduta, chiudiamo e diamo una forma rotonda.

 

Al momento del servizio riscaldiamo in una padella il burro aromatizzato, e mettiamo al suo interno dei piccoli cubetti di buccia di caciotta e di tartufo nero estivo. Cuociamo quindi le sfere in abbondante acqua salata.

 

Impiattiamo le sfere aggiungendo il burro aromatizzato, intervalliamo sopra ogni sfera una grattata di tartufo nero e del croccante di buccia di caciotta. Disponiamo in maniera armonica le erbe fresche.

 

 

29 giugno 2017