Sfere di patate a bucce invertite, con caciotta Kremina Inalpi e tartufo nero estivo
Ricetta di Giacomo Orlandi della Trattoria Da Amerigo di Savigno (BO)
“Un piatto semplice, gustoso e saporito, che racchiude in sè un gioco nell’utilizzo delle bucce della caciotta e del tartufo nero che rendono l’assaggio imprevedibile e interessante”
Ingredienti per 6 persone:
Per l’impasto da gnocchi:
1 kg di patate
300 g di farina
100 g di Parmigiano
un uovo intero
Per il ripieno:
250 ml di panna
250 ml di latte
200 g di Caciotta Kremina Inalpi
80 g di Parmigiano reggiano
50 g di buccia di tartufo nero estivo
2 g di sale
1 g di pepe
30 g di maizena
30 g di burro Inalpi
Per il burro profumato:
250 g di burro Inalpi
4 g di erbe (salvia, rosmarino,melissa, maggiorana, elicriso)
30 g di buccia di caciotta Kremina
1 g di pepe
Per il croccante di caciotta:
buccia di caciotta Kremina
olio di semi di girasole
Varie:
Tartufo nero estivo
Erbe fresche
Procedimento:
Per prima cosa prepariamo l’impasto da gnocchi miscelando tutti gli ingredienti in planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Per il ripieno mettiamo a riscaldare la panna e il latte e nel frattempo tagliamo a piccoli cubetti la caciotta Kremina dopo avere tenuto da parte la buccia che useremo più avanti. Appena panna e latte raggiungeranno il bollore aggiungiamo la caciotta e il parmigiano, lasciamo sciogliere, aggiungiamo la buccia del tartufo nero estivo e aggiustiamo di sale e pepe. Nel frattempo prepariamo un roux con maizena e burro per legare questa fonduta in modo che una volta raffreddata sia lavorabile. Pesiamo quindi delle palline di fonduta da 15 gr l’una e congeliamole.
Iniziamo a preparare le altre componenti. Facciamo un burro aromatizzato con erbe fresche e la buccia di caciotta Kremina, fondendo il burro ad una temperatura attorno ai 65°, lasciando in infusione le erbe e la buccia per 15 minuti. Filtriamo e lasciamo raffreddare. Per il croccante di caciotta, friggiamo la buccia di caciotta in abbondante olio, una volta asciugata e raffreddata, tritiamola al coltello.
Componiamo ora le sfere ripiene. Pesiamo delle palline di impasto di patate da 25 gr l’una, stendiamole con un mattarello e inseriamo all’interno le palline di fonduta, chiudiamo e diamo una forma rotonda.
Al momento del servizio riscaldiamo in una padella il burro aromatizzato, e mettiamo al suo interno dei piccoli cubetti di buccia di caciotta e di tartufo nero estivo. Cuociamo quindi le sfere in abbondante acqua salata.
Impiattiamo le sfere aggiungendo il burro aromatizzato, intervalliamo sopra ogni sfera una grattata di tartufo nero e del croccante di buccia di caciotta. Disponiamo in maniera armonica le erbe fresche.