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Come si ottiene il burro?

Torte, biscotti, impasti dolci e salati, frolla, besciamella, pasta… L’elenco potrebbe protrarsi all’infinito quando pensiamo a tutte le ricette in cui utilizziamo il burro. Ingrediente indispensabile per chi si diletta ai fornelli, lo utilizziamo praticamente quasi ogni giorno… Ma quanti di voi davvero conoscono le origini, le proprietà e come nasce questo tanto prezioso alimento?

Lo scopriremo insieme facendo un viaggio nel processo di trasformazione che porta il latte, con tutte le sue proprietà nutritive a divenire burro!

Il burro è un alimento che ha origini antiche che risalgono addirittura a duemila anni prima della nascita di cristo. Una prima testimonianza del suo utilizzo risale addirittura al periodo sumerico e il suo impiego non si limitava all’alimentazione ma si utilizzava anche in medicina e cosmetica. Si ricava dai grassi naturali presenti nel latte facendolo “riposare” finché non si vede affiorare una crema di latte meglio nota come panna. La trasformazione della crema in passato era alquanto complicata: veniva versata in un recipiente e sbattuta con un pestello fino a far sì che i granuli di grasso si aggregassero formando particelle molto piccole che poi erano separate dal latte.

Oggi, esistono ben tre tecniche per ottenere il burro. Quella ritenuta migliore è la centrifugazione perché non altera le proprietà organolettiche dell’alimento. Questo è il metodo più utilizzato all’estero, nei paesi grandi consumatori che spesso lo utilizzano crudo.

L’altra tecnica, tra l’altro molto più comune da noi è quella che ci permette di ottenere il “burro da affioramento”. Si tratta di un processo molto lento e che avviene a temperature elevate.

Infine si può ottenere anche il burro di siero che si ricava proprio dal grasso residuo che è ancora possibile recuperare dal siero, sottoprodotto della lavorazione del formaggio. La concentrazione del poco grasso residuo dà vita ad una sorta di “crema di siero“. Una volta ricavato il formaggio, infatti, nel siero rimane una bassa percentuale di grassi che sono, poi, separati e sottoposti a centrifugazione (zangolatura), salatura e confezionamento.

Il burro di siero è versatile nell’impiego culinario e si presta per numerose ricette. Il suo sapore è leggermente acidulo e ricorda un po’ quello del formaggio.

Questa separazione tra burro ottenuto da crema e burro di siero è stata ben tracciata fino al 1983. Da quell’anno in poi il burro di siero è stato mescolato a quello da crema divenendo “burro generico”. Abbiamo perso la “tipicità” dei due prodotti che invece andrebbero valorizzati singolarmente per le loro diversità.

Il burro e burro chiarificato Inalpi è un burro di centrifuga ottenuto da panna fresca, un burro che conserva quindi tutte le sue proprietà intatte. Ciò che fa davvero la differenza sono le materie prime che vengono selezionate da aziende agricole locali che garantiscono una filiera produttiva corta, tracciabile e di qualità. Il primo per queste sue proprietà è uno degli ingredienti privilegiati dai grandi chef, che lo usano spesso al posto del burro classico e dell’olio. E’ ideale per le fritture e per diversi tipi di cottura ad alte temperature. Mentre il secondo si sposa bene con qualsiasi tipo di cucina dolce o salata.

 

Articolo di Nunzia Bellomo di Miele di Lavanda

22 luglio 2017