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Sulla via del sale

Quando l’apericena non si chiamava ancora così, in Piemonte c’era la “Merenda Sinoira” uno spuntino del tardo pomeriggio in attesa della cena.

Tuma, salame, un bicchiere di vino rosso e…pane, burro e acciughe. 

Anche se il Piemonte non si affaccia sul mare, la nostra cucina tradizionale ha tra i suoi ingredienti principali proprio le acciughe, basti pensare alla famosa bagna cauda o il saporito bagnetto verde.

Le acciughe circa tre secoli fa venivano usate come moneta in cambio di un bivacco per la notte nelle case e nelle stalle tra le Alpi Marittine, confine naturale che divide la costa ligure con il suo mare dalle colline e pianure del cuneese.

Su queste impervie montagne, tra le mulattiere e strade dissetate, nacque la “via del sale”, proprio il sale era il vero tesoro, ingrediente abbondante sulla costa ma vero oro per le regioni dell’entroterra. Per non pagare i doganieri di Genova, i mercanti escogitarono un trucco: coprire il sale con le acciughe, per non sborsare questa tassa davvero “salata” (proprio da qui prende il nome). 

Quando le acciughe usate per contrabbandare il sale finirono per diventare molto richieste e apprezzate, nacquero gli acciugai.

Questi si recavano sulla riviera ligure per acquistare il pesce già conservato per poi commercializzarlo nei paesi e nelle città del Piemonte e della Lombardia.

I più antichi acciugai sono quelli della Valle Maira che, come racconta la storia, finita l’estate e il periodo del pascolo in montagna, cercarono un’occupazione per i mesi freddi.

Ancora oggi ad Alba, ogni sabato mattina al mercato si può trovare il banco e i prodotti di una delle più antiche famiglie di acciugai della Val Maira, purtroppo una delle ultime piccole imprese a portare avanti questo storico mestiere.

Volete assaggiare i sapori di un tempo? Non vi resta che provare a spalmare il burro fatto con la panna Inalpi sul pane cotto nel forno a legno e una bella acciuga sotto sale sciacquata sotto l’acqua a corrente: uno spuntino buono… da sempre!

Articolo di Valentina Barone di Cucina e Cantina.

18 luglio 2017