Burro chiarificato in cucina 750x500

L’utilizzo del burro chiarificato in cucina

Nelle nostre case già da qualche anno ha fatto il suo ingresso un ingrediente molto utile per la nostra cucina con origini antichissime e utilizzato in gran parte del resto del mondo. Sto parlando del burro chiarificato, che altro non è che burro a cui sono stati eliminati acqua e caseina attraverso un processo di evaporazione, che lo rende un grasso puro, ottimo per cucinare alle alte temperature.

Se l’olio extra vergine d’oliva è il condimento prediletto per una gran parte dell’Italia che va dal Centro fino al Sud, nel Nord Italia invece è proprio il burro che fa da padrone ed è utilizzato in quasi tutte le ricette della tradizione.

Se per dare una nota delicata e cremosa ai nostri piatti basta aggiungere una noce di burro , lo stesso tipo di burro non potrà essere utilizzato nelle preparazioni che richiedono una lunga cottura, perché contenendo una percentuale di acqua, questa inizierà ad evaporare quando verrà raggiunta una temperatura di 100°. Superando la temperatura dei 120°- 140° anche caseina inizierà un processo di deterioramento che darà al nostro burro un aspetto color nocciola e se la temperatura continuerà inesorabilmente a salire, inevitabilmente rischieremo di bruciare il tutto.

Ecco perché è consigliabile utilizzare il burro chiarificato in cucina per determinate preparazioni; non contenendo ne acqua ne caseina, raggiungerà il punto di fumo intorno ai 190°-200° e quindi riusciremo a fare una cottura perfetta!

Se fare il burro chiarificato in casa è possibile, seguendo un processo abbastanza semplice, è altresì vero che oggi l’industria casearia ci viene in aiuto con degli ottimi prodotti e il burro chiarificato Inalpi ne è un valido esempio. Viene prodotto con materie prime d’eccellenza, quale la panna ottenuta per centrifuga dal latte appena munto proveniente dagli allevamenti di mucche piemontesi che sono facilmente tracciabili e quindi controllabili, per una maggiore sicurezza su ciò che andremo a consumare.

Le ricette che vedono il burro chiarificato come metodo di cottura sono molteplici, basta pensare alla classica cotoletta alla milanese, dove le fettine di carne di vitello dopo essere state infarinate, innovate e passate nel pangrattato vengono fritte in abbondante burro chiarificato a una temperatura di 169°, cosa che con il normale burro non potrete mai fare senza bruciacchiare il tutto.

Anche per il classico risotto l’utilizzo di questo tipo di burro è fondamentale; far dorare la cipolla nel burro chiarificato sarà estremamente più facile che farlo con l’altro tipo di burro, senza che il “profumato bulbo” prenda quella brutta colorazione marroncina che stonerebbe con il resto del piatto.

Un’altra preparazione che si può fare con questo tipo di burro è un dolce di Iginio Massari, famosissimo pasticcere bresciano conosciuto in Italia e nel mondo. Il maestro consiglia per la preparazione della sua torta paradiso l’utilizzo del burro chiarificato o burro depurato come lo chiama lui e vi posso assicurare che la sofficità di questo dolce è difficilmente paragonabile con qualsiasi altro prodotto di pasticceria, probabilmente grazie alla mancanza di acqua e alla maggiore presenza di grassi presenti nel burro.

Anche nelle mie ricette di casa c’è una ricetta dove il burro chiarificato fa da protagonista, ed è una ricetta di mia mamma che era di origine trentina. Figlia di contadini, con la mucca che viveva tranquillamente nella stalla al piano terreno della casa, aveva conosciuto l’esistenza dell’olio extra vergine d’oliva solo al momento in cui conobbe mio padre venendo ad abitare in Toscana e alternava ricette fatte con questo condimento a quelle ben più saporite che contemplavano l’utilizzo del burro spumeggiante.

Spesso, quando lessava le patate per qualche preparazione, ne cuoceva sempre qualcuna in più per poi adoperarle in una ricetta che io adoravo. Una volta cotte e oramai raffreddate sbucciava le patate e le tagliava a fette spesse, poi in una larga padella faceva sciogliere una notevole quantità di burro e lo versava dentro. Le faceva cuocere a fuoco vivace, le salava e le pepava e le girava con cura per non romperle, finché non fossero tutte ben dorate e ricoperte da una crosticina croccante. Certo, lei usava il burro normale, e la caseina bruciacchiata si vedeva eccome, ma sono sicura che se avesse usato il burro chiarificato il risultato sarebbe stato sicuramente migliore.

Quindi per concludere, nel nostro frigorifero non dovrebbero mai mancare i due tipi di burro perché il loro utilizzo così diverso in cucina, ne fanno due ingredienti indispensabili sia per le ricette di tutti i giorni che quelle più ricercate.

Articolo e fotografia di Aurelia Bartoletti di Profumi in Cucina

24 giugno 2017